Les mythes au sujet de la gastronomie avec Nora Bouazzouni

Du prolo au bourgeois, du routard au sédentaire, du bon gaucho au pire droitard, l’idée selon laquelle, quand même, en France, « on sait manger » : voilà un consensus qui ne fait pas querelle de troquet. Mais d’où vient qu’on soit aussi unanimement présomptueux ? D’un mythe, répond la journaliste Nora Bouazzouni dans son dernier livre Violences en cuisine, une omerta à la française (Éditions Stock, 2025). D’un mythe tenace qui a hissé la cuisine française au rang de quasi-religion «  avec ses dogmes irréfutables et ses “papes” indétrônables ». D’un mythe qui « se transmet à travers des discours, des attitudes et des rites initiatiques produits et relayés par les différents acteurs du secteur : écoles, chefs, collègues, entourages, médias, œuvres culturelles, institutions  ». Le sociologue Gérard Bouchard rappelle que pareilles fables cimentent « les visions du monde, les idéologies et les solidarités en permettant aux sociétés de se rallier autour d’objectifs ou de finalités spécifiques, en aidant à colmater leurs divisions, à gérer efficacement leurs tensions et leurs conflits »1. À trop polir la légende, on finit par rabattre le couvercle sur un ragoût nettement moins reluisant. Sous le rayonnement culturel de la grande gastronomie française… L’exploitation en cuisine, le despotisme des chefs, l’inégalité d’accès à la nourriture. Pour découvrir ce que mijote vraiment ce mythe, ce qu’il dissimule et à qui profite la tambouille, on en a parlé avec Nora, qui nous a bien fait déchanter.

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Dès les premières pages de votre livre Violences en cuisine, une omerta à la française, vous écrivez que « la gastronomie française est un mythe  ». De quoi ce mythe est-il fait ?

« À vrai dire, il est organisé en plusieurs étages. D’abord, le terme “gastronomie” est largement dévoyé. On l’associe trop souvent à une cuisine de luxe, alors qu’il englobe en réalité l’ensemble des pratiques, des savoirs et des discours alimentaires. La gastronomie n’est donc pas censée se limiter à la haute cuisine. Pourtant, depuis deux siècles, la France confond ces deux définitions en s’autoproclamant grande patrie de la gastronomie. Elle serait le seul pays où l’on sait manger et cuisiner avec un degré inégalé de sophistication. Il va de soi que l’enjeu est politique : la table est un lieu historique du pouvoir et les mets dispendieux qu’on y sert servent à éblouir les convives. Cette forme particulière de soft power porte un nom : la “gastrodiplomatie”. Elle vise à faire de la cuisine un emblème national pouvant générer des retombées symboliques et des bénéfices économiques. Et, sur ce terrain-là, la France soigne son image [voir encadré] !

D’autre part, on est tellement convaincu de régner sur la cuisine mondiale, qu’on s’imagine que le reste du monde veut nous piquer la couronne. C’est le deuxième étage du mythe : l’idée selon laquelle la cuisine française serait en danger. Quand, en 2002, le magazine britannique Restaurant lance le classement « The World’s 50 Best Restaurants » et que seules six tables françaises y figurent (aucune sur le podium), les chefs sont littéralement furieux. En guise de contre-offensive, la presse nationale a alors multiplié les enquêtes à charge discréditant le classement. En 2014, un rapport sur le tourisme remis au ministère des Affaires étrangères évoque même ces polémiques en affirmant dès les premières lignes que l’image gastronomique du pays est menacée. »

Mais concrètement, de quoi a-t-on peur ?

« Cela tient en un hypothétique “et si ?” Et si la France perdait son titre de meilleure nation gastronomique au monde ? Et s’il y avait moins de restaurants ? Et si nos étoilés mettaient la clé sous la porte ? Certes, la France est une destination gastro-touristique : plus de 200 000 entreprises sont en activité dans la filière restauration, dont 600 étoilés. Un ralentissement du secteur pourrait avoir des conséquences économiques. Mais celui-ci est déjà littéralement sous perfusion ! Allègement des cotisations sociales, baisses de TVA, aide à l’apprentissage et chômage partiel pendant la pandémie… On croirait presque qu’il s’agit d’un service public. À ceci près que tout le monde ne peut pas se payer une soirée au restaurant. Rappelons que huit millions de personnes vivent en situation de précarité alimentaire dans le pays. On subventionne donc littéralement les repas des riches. »

Marketing à la française

En 2008, alors que la Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco est entrée en vigueur depuis deux ans, le président Sarkozy se saisit de l’occasion pour officialiser la prééminence de la gastronomie française. La démarche de l’Unesco avait pourtant pour vocation initiale de mettre en valeur les traditions populaires, notamment celles des pays du Sud. Peu importe ! La France met sur pied une Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (principalement composée d’hommes) pour porter sa candidature. De la presse au ministère des Affaires étrangères, tout le monde s’active. Ce grand barnum aboutira finalement à l’inscription du repas gastronomique français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010.

Vous citez Roland Barthes qui rappelle que « le mythe a pour fonction d’évacuer le réel  ». Très concrètement, quel est ce « réel » que l’on cherche à faire disparaître ?

« Dans la cuisine professionnelle, le mythe escamote à la fois le travail et les violences. La restauration est un monde vertical, militaire : on parle de “brigade”, de “coup de feu”, on s’adresse à son supérieur par un “oui-chef” – dans quelle entreprise nomme-t-on ainsi son patron2 ? L’individu s’efface au profit du collectif dans un objectif prétendument supérieur : la sainte cuisine française. Les grands chefs capitalisent sur cette idée de collectif : on entend beaucoup “on est tous dans le même bateau, allons décrocher cette étoile !” Obtenir cette reconnaissance peut certes susciter de la fierté au sein de l’équipe, mais à qui profite-t-elle ? D’abord et surtout au chef : apothéose médiatique, nouveaux contrats, passages télé, livres… Il peut augmenter le prix de ses menus et sa rémunération. Cette mécanique toxique n’est d’ailleurs pas l’apanage des étoilés ; on la retrouve dans quantité de restaurants plus abordables. Concrètement, les assiettes sont préparées par des personnes sous-payées, dans un climat de violences, d’insultes et d’humiliations quotidiennes [voir encadré 2]. Sans parler de la détresse des paysans… Les salariés, parfois simples saisonniers, souvent jeunes, issus de milieux populaires (voire sans papiers), sont piégés dans ce système d’exploitation. Et pour ceux qui ont une véritable vocation, on la retourne contre eux : c’est le fameux “no pain no gain” (“il faut souffrir pour réussir”). Dans la restauration, le mythe méritocratique fonctionne à plein régime car, sauf à être héritier d’un grand nom et avoir obtenu quelques passe-droits, tout le monde débute comme commis. La vérité, c’est qu’il faut quand même passer par des écoles réputées (qui coûtent une petite fortune) pour se hisser dans la hiérarchie, que la récente glamourisation du métier incite la classe dominante à se tourner davantage vers le métier (celle-ci rafle alors les places prestigieuses). Quant aux personnes des classes populaires qui parviennent malgré tout à réussir, on peut se demander : à quel prix ? Du sang et des larmes bien souvent. Lors de mon enquête, une cuisinière m’a parfaitement résumé cette logique mortifère : “Chez Peugeot, un ouvrier sait qu’il ne deviendra jamais patron, mais pas dans le milieu de la restauration.” En cuisine, on entretient l’illusion que chacun peut, un jour, devenir chef. Et cette perspective individuelle tue dans l’œuf toute contestation : améliorer la convention collective du secteur de la restauration aujourd’hui, c’est compliquer la vie… du futur patron que l’on rêve d’être demain. »

les forçats des cuisines

Si nombre de secteurs fonctionnent déjà grâce au quasi-bénévolat de ses travailleurs – la culture ou l’art, par exemple –, la restauration en a fait une norme assumée. Du trois étoiles à la table bistronomique, on y enchaîne couramment 12 à 15 heures de travail par jour, cinq jours sur sept, quand bien même les contrats affichent imperturbablement 39 heures : c’est l’une des multiples dérogations au Code du travail que s’arroge la convention collective du secteur, au nom de contraintes prétendument inhérentes à la profession. Ambre*, salariée dans un restaurant deux étoiles parisien, témoigne : « Le chef faisait signer des papiers avec des faux horaires, 39 heures au lieu de 80 travaillées, en nous disant que toute heure supp’ était considérée comme du volontariat. »

Vous expliquez également que le mythe gastronomique sert bien souvent de paravent à ce que vous nommez le « gastronationalisme ».

« Exactement. En faisant croire à un péril, on déclenche un réflexe d’union sacrée. Ce n’est plus seulement la cuisine française qui est en jeu, mais la France elle-même ! Il s’agit d’une instrumentalisation du fait culinaire à des fins nationalistes, voire racistes. Dans mon livre, je mentionne des écrits du début du XX^e siècle qui faisaient déjà de la “subtilité” gastronomique française une qualité prétendument “innée” à la “race”. Plus près de nous, dans les années 2010, on peut citer les fameux “apéros saucisson-pinard” de l’extrême droite pour contrer les soi-disant prières de rue3. Dans cet élan identitaire, végans ou personnes racisées sont accusés de “déclarer la guerre” aux traditions. Derrière, il y a cette idée d’une France figée, qui a toujours mangé de la même manière. Schématiquement : du bœuf bourguignon ou de la poule au pot. Mais c’est faux ! D’une région à l’autre, voire même à l’intérieur des territoires, les cuisines ont longtemps été très différentes. D’une classe à l’autre aussi : les personnes pauvres n’ont eu accès à la viande que très tardivement. Malgré tout, on continue de fantasmer un âge d’or de la gastronomie française. »

Pourtant, ces dernières années, la tendance de la « cuisine fusion » – mêlant saveurs et cultures – a conquis de nombreux chefs étoilés et cuisiniers…

« En fait, la France et ses relais du mythe gastronomique – médias, institutions et écoles, chefs, pouvoir politique – se positionnent comme juges et arbitres des cultures culinaires mondiales. On a, par exemple, adoubé la cuisine japonaise quand, dans les années 1980, des chefs étoilés français partis au Japon sont revenus conquis. Depuis les sushis ont gagné nos tables. Ce sentiment de supériorité saute particulièrement aux yeux dans des émissions comme Top Chef. Lors des épreuves, les candidats “subliment” les plats traditionnels des autres cultures, mais sitôt qu’il est question d’un emblème hexagonal, on parle plutôt de le “revisiter”. On sublime un mafé ; on ne sublime pas un bœuf bourguignon : il est déjà parfait. Les chefs français seraient ces alchimistes capables de “transcender” la cuisine des autres. Néanmoins ce que j’observe, c’est qu’il y a plutôt un regain de la tradition et du terroir aussi bien dans la cuisine étoilée que moins luxueuse. On voit notamment fleurir des bistrots et bouillons reprenant une imagerie rétro avec des rideaux aux fenêtres et des nappes à carreaux. »

Dans votre précédent livre, Mangez les riches (Nouriturfu, 2023), vous parlez d’une autre tendance émergente : l’alimentation saine, focalisée sur les apports nutritionnels. Ce mouvement semble à première vue contredire la haute gastronomie française réputée riche et gourmande. Comment ces deux mouvements coexistent ?

« C’est Jean-Pierre Poulain qui évoque le premier cette tendance en parlant de “nutritionnalisation de l’alimentation”, c’est-à-dire ce phénomène par lequel on relègue le plaisir au second plan et où la nourriture est réduite à une simple somme de nutriments – lipides, glucides, protéines, vitamines, magnésium, calcium, fer, etc. Ce mouvement se marie très bien avec une forme de gourmandise parce qu’il s’adresse au même milieu : aux bourgeois. Dans l’imaginaire collectif, on part du principe que la classe dominante a naturellement de bonnes habitudes alimentaires : elle mange cinq fruits et légumes par jour, ses plats ne sont ni trop gras, ni trop sucrés, ni trop salés, elle fait du sport. Elle peut donc se permettre d’aller au restaurant, voire de se montrer sur les réseaux sociaux en train de s’étouffer de junk food ! »

Une gourmandise qu’on refuse aux classes populaires…

« Tout à fait. On se rappelle du mépris de classe auquel on avait assisté lorsqu’en 2018, plusieurs magasins Intermarché avaient vendu des pots de Nutella à prix très réduit, provoquant des bousculades dans les rayons. Les moqueries sont allées bon train. Aujourd’hui, on sait très bien que la recommandation, ou plutôt l’injonction, à manger cinq fruits et légumes par jour est intenable pour de nombreux Français. Pendant l’inflation, ces deux produits ont respectivement augmenté de 4,6 % et de 9,8 % entre février 2022 et février 2023. Et il ne s’agit pas seulement de prix à l’achat ! Il faut aussi du temps, du matériel, de l’énergie autant physique qu’électrique (dont le prix a également augmenté ces dernières années) pour les cuisiner. À cela s’ajoute l’importance du ratio “coût-calories” : un paquet de pâtes remplit davantage l’estomac qu’un kilo de carottes ! »

Comment peut-on s’affranchir des effets néfastes engendrés par toute cette mythologie autour de la gastronomie française ?

« La première étape consiste à lever le voile. C’est ce que je m’efforce de faire en montrant qu’une foule d’éléments que nous croyons “naturels” relèvent en réalité de constructions sociales, historiques, politiques et économiques. Nous avons tous intériorisé quantité de stéréotypes et de mythes au sujet de la gastronomie. Mais on peut aussi rappeler que des projets comme la Sécurité sociale de l’alimentation4 ne sont déjà plus une utopie. La SSA est déjà testée dans une trentaine de villes et les premiers retours prouvent qu’elle fonctionne. Il est donc temps de cesser de qualifier ses défenseurs de doux rêveurs. En tant que mangeurs et mangeuses ayant la chance d’aller au restaurant, repérer certains signaux d’alerte est un bon début. Si, d’une fois à l’autre, les visages des employés changent sans cesse (en salle comme en cuisine), c’est déjà un red flag. Lorsqu’un établissement recrute sans arrêt, cela signifie que les salariés sont pressés comme des citrons. D’ailleurs, la tension est souvent palpable : des serveurs au visage fermé, des cuisines silencieuses, des piques entre salariés sont plutôt signe d’un climat toxique. Au passage, les cuisines ouvertes ne prouvent rien en matière de bien-être des équipes : les mains baladeuses et les humiliations infligées à un employé agenouillé sous le comptoir, les coups de pied, les insultes chuchotées sont autant de pressions qui échappent facilement aux clients. Mais le problème est aussi structurel. Bien des chefs qui se targuent dans les médias de prendre soin de leurs équipes ne rémunèrent pas les heures supplémentaires. Quand on les questionne à ce sujet, ils admettent que s’ils payaient ces heures, ils mettraient la clé sous la porte. Pourtant, dans quel autre secteur lance-t-on une entreprise en sachant qu’on ne pourra pas rémunérer la totalité des heures travaillées [voir encadré 3] ? Et pourquoi persister à ouvrir des restaurants alors que bien des mangeurs et mangeuses ne peuvent plus y aller ? Il s’agirait peut-être d’y réfléchir un peu et de repenser le système. »

Cruauté

Dans Violences en cuisine, une omerta à la française, Nora Bouazzouni relaie la voix des salariés de la restauration, qui dénoncent des violences physiques, sexuelles et psychologiques. En voici quelques extraits : « Ma cheffe faisait manger des plats à base de porc et de vin au plongeur musulman. Un jour, elle m’a dit : “Quand il va aux toilettes, il ne tire pas la chasse, il a l’habitude que les femmes passent derrière lui, on sait bien comment ça se passe chez eux.” » Lou*, 32 ans.

« Le chef m’avait vendu de la bienveillance en entretien d’embauche, mais me faisait sans arrêt des réflexions sur une éventuelle grossesse. […] Un jour, j’en ai eu assez, j’ai dit : “T’inquiète je suis déjà enceinte.” Il m’a répondu : “Fais gaffe, parce qu’on va t’accompagner dans les escaliers et puis tu vas tomber, ça nous fera quinze jours d’arrêt maladie, mais au moins, on sera tranquilles pendant neuf mois.” Ça m’avait fait monter les larmes. Je n’étais plus un humain, j’avais l’impression d’être un objet. » Éléonore*, 35 ans (dans un café de luxe).

« Un soir, j’ai travaillé pendant six heures avec un doigt tranché en deux. C’était mon deuxième accident là-bas, la première fois je m’étais sectionné les tendons en coupant les ailes d’une poulette. La sous-cheffe n’a pas arrêté de me dire “tu ne vas pas assez vite” et “tu fous du sang partout”. Aujourd’hui j’ai deux doigts flingués. » Lou*, 32 ans (dans un restaurant étoilé).

« Quand on ne dort pas, on n’a pas le temps de prendre du recul. Et quand on passe le week-end à dormir, on n’a pas le temps de réfléchir à ce qui nous arrive. C’est aussi comme ça que ce système tient. » Alice, 29 ans.

« J’ai débarqué en BTS, mes camarades baignaient depuis plusieurs années dans ce milieu, pour eux c’était normal de se conformer à cette tyrannie […]. Ils se font cadenasser la cervelle, ils arrivent tellement jeunes dans le milieu que c’est du formatage, presque une secte. » Éric*, 34 ans.

* prénoms modifiés