CQFD, mensuel de critique et d'expérimentation sociales

Vin naturel : dynamique ou produit fini ?

Jean-Claude Leyraud — 2014-07-16T03:00:00Z

Vigneron dans les Côtes-du-Rhône, Jean-Claude Leyraud élabore des vins sans soufre, sans machine à la cave et a choisi d'aligner ses prix sur ceux de la coopérative voisine. Se revendiquant artisan, il se sent directement concerné par le sujet des vins naturels. Il en trace ici les principes fondateurs, ainsi que certaines limites.

Le vin dit « naturel » est né dans la mouvance de l'agriculture biologique. Alors que beaucoup se contentaient d'un vin issu de raisins cultivés en agriculture biologique, certains ont fait remarquer que le vin bio, malgré le travail honorable effectué sur la vigne, ne tranchait pas vraiment avec ce qu'était devenu le vin à l'heure industrielle : un produit édulcoré, dénaturé par l'ajout d'antioxydants, de levures artificielles, d'exhausteurs d'arôme, de correcteurs d'acidité… en bref, un produit mort. Il fallait donc étendre l'exigence de respect des processus naturels à la vinification, l'élevage et la mise en bouteille, afin d'obtenir un produit vraiment « naturel », « vivant ».

Par Ferri.

Ces rebelles opposaient aussi ce vin vivant au vin technique, en faisant au passage une critique de l'emploi de la machine, et de l'électricité d'origine nucléaire, par exemple en recourant à la biodynamie1. La machinerie moderne a en effet pour inconvénient de maltraiter les raisins et le vin et donc d'en altérer la qualité. Refuser l'électricité dans une cave, c'est du même coup ne plus pomper le vin d'une manière brutale, ne plus utiliser que des pressoirs en bois verticaux pour une extraction plus douce, embouteiller le vin en recourant à la gravité naturelle. De fil en aiguille s'élaborait ainsi une critique du monde industriel et de sa production.

Mais, dans de nombreux cas, cette recherche conséquente de la radicalité fut peu à peu déviée vers la poursuite d'un purisme. En plus du refus du levurage2, on se mit à parler principalement du vin sans soufre (SO2), un antioxydant à proscrire3, promu au rang de symbole du refus total de la tricherie, du maquillage exacerbé sur le vin. Pourtant, l'absence de soufre peut présenter des risques élevés d'altération pour les vins vivants, notamment dans leur transport. C'est ainsi qu'un vigneron connu comme Marcel Richaud, à Cairanne, qui vinifie sans la protection du soufre et souhaite que son vin reste parfait jusqu'au bout, a fait du froid stabilisateur son credo. Il refroidit ses raisins avant de les vinifier, il refroidit ensuite son vin et exige un conteneur réfrigéré pour le transport de ses bouteilles afin de garantir la stabilité du vin et va jusqu'à s'assurer personnellement que ses clients de New York ou de Shanghai sont bien munis de caves réfrigérées pour accueillir le nectar. Le vin naturel, qui a d'abord vocation de s'inscrire dans un circuit court de consommation, est ici victime de son succès et doit s'adapter à la loi d'une demande mondialisée. Bonjour l'empreinte carbone !

« La redécouverte du goût du vin est sans doute à la clef d'un changement des mentalités. Nombreux sont ceux qui aspirent aujourd'hui à terrasser leur dégoût d'une société acquise à la fadeur banalisée des aliments issus de modes de production souvent polluants et peu viables à court terme », affirmait la revue Les Périphériques vous parlent4. Ainsi, ce qui engage désormais les producteurs de vins naturels « à ne pas tricher » constitue une charte éthique, philosophique, la recherche de la pureté, seul moyen d'installer un rapport de confiance entre producteurs et destinataires du vin. On voit que cette recherche de la pureté du vin est assimilée à une démarche esthétique. Et sous prétexte qu'aucun homme n'est capable de faire deux fois le même vin, on a voulu y voir une œuvre personnalisée, unique, non plus le résultat d'un savoir-faire composant avec ce qu'offre la nature, d'un modeste artisanat, mais carrément une œuvre d'art ! Voilà donc le vin devenu une création artistique, le vigneron étant l'artiste qui doit sentir, « quand l'œuvre est terminée, qu'il n'y a plus qu'à apposer sa signature sur l'étiquette », comme l'affirme dans la revue, Jean-Pierre Robinot, du domaine Les Vignes de l'Ange Vin. Le vin est alors vu comme une façon de penser relative à chaque vigneron, à la sensibilité de l'être qui l'a vinifié, certains se bornant à faire entièrement confiance à la nature, d'autres voulant l'accompagner, d'autres encore concevant leur travail comme une surveillance maîtrisée, impliquant des connaissances…

Alors que l'artisan savait s'effacer derrière le produit de son savoir-faire, on en est venu à survaloriser le vigneron, certes méritoire, en lui accordant un statut d'artiste. Et par voie de conséquence on a demandé aux buveurs de ce vin d'acquérir une nouvelle sensibilité, une culture autre du goût. Cela tombait bien, car cette clientèle, conforme en cela à une tendance profonde dans la société, avait une propension marquée à admirer une marchandise vedette, à flatter l'ego des vinificateurs en les mythifiant (eux qui n'avaient pas besoin de ça !), en faisant de certains d'entre eux des vedettes. En retour, les consommateurs, bien sûr, se flattent eux-mêmes d'être devenus des initiés à cette nouvelle culture. Chacun se frise à tour de rôle. Alors qu'il s'agit tout simplement de vrais vins, de bons vins, que l'on reconnaît surtout en bouche au fait qu'ils passent avec fluidité, et laissent une impression d'harmonie.

Contrairement aux vins industriels, dont la dégustation fait ressortir d'une manière exacerbée un ou plusieurs caractères particuliers, rien n'accroche dans les vins naturels, les parfums sont présents, mais se fondent dans un équilibre harmonieux entre alcool, acidité et tannins (pour les rouges). Ce qui compte c'est l'impression d'ensemble, le sentiment qu'elle vous communique. C'est déjà beaucoup, me direz-vous, par rapport aux pinards industriels, mais ce n'est que du vin : on n'a pas à surévaluer un vrai vin par rapport aux produits de merde proposés partout. Ce qu'il faut mettre en avant, c'est l'exigence que ce monde soit à nouveau en état de proposer des produits normaux, vivants, qui ont du goût, et qu'il y en ait pour tout le monde. Pour cela, il faut faire une révolution ! Mais en réalité cette démarche, ce purisme, se payent souvent cher. Ainsi s'organise autour de ces vins « naturels » tout un circuit de distribution où l'on vend l'image d'une pseudo exigence devenue furieusement tendance et coûteuse. À Paris, les cavistes spécialisés en vins naturels et autres bistrots bobos, mal maquillés d'un faux-semblant de convivialité, font florès : on en compte désormais une cinquantaine.

D'ailleurs, comment sont fixés les prix de ces vins ? Plusieurs éléments peuvent rentrer en ligne de compte. D'abord on ne peut s'abstraire d'un contexte géographique et humain donné (terroir, appellation) et d'un prix moyen en vigueur dans ce lieu ; ce prix sera augmenté de la plus-value supposée être conférée au vin par la recherche d'une qualité supérieure, que ce soit dans la vigne (par exemple la qualité induite par la recherche de petits rendements) ou dans la cave (refus en général des procédés industriels), par le degré de sophistication ; le tout est combiné avec le calcul d'une rentabilité recherchée en fonction des objectifs personnels qu'on s'est fixé. Un vigneron isolé comme Julian, dans le Piémont cévenol, qui est à la tête d'un domaine d'une vingtaine d'hectares et d'une production conséquente, peut mettre des vins « ordinaires » à la portée de toutes les bourses – autour de 5 euros le litre. Dans la fourchette des prix « raisonnables », le gamay du domaine Lapierre titre à 8 euros le litre et son morgon, très réputé, à 16 euros. Mais nombreux sont ceux qui, œuvrant sur de petites surfaces, avec des rendements très faibles, prétendent malgré tout vivre confortablement de leur travail en voulant faire payer aux autres le prix de leur passion et de leur « prise de risque ». Une terre en bonne santé, une vigne en bonne santé doivent pouvoir produire une quantité raisonnable de raisins de bonne qualité. Et puis, il faut songer à sortir de la monoculture pour aller vers la polyculture. On n'insistera pas sur ceux qui pensent que le seul travail à la cave peut suppléer à un terroir inexistant. Ou sur ceux qui, « naturels » à la cave, veulent faire oublier par leurs discours qu'ils ne le sont pas toujours dans les vignes, ça existe ! La culture en raisin biologique n'est pas une garantie d'une vinification saine.

Il est temps de réaffirmer haut et fort que non, le vin, même « naturel », n'est pas une œuvre artistique, et le vigneron n'est pas un artiste, mais au mieux un bon artisan. C'est en fait un paysan comme les autres, si ce n'est qu'il a su parfois mieux valoriser son produit, mais s'il l'a fait en épousant à fond la logique marchande, ce n'est pas forcément respectable. C'est pourquoi, le milieu du vin dit « naturel » doit être pénétré par la critique sociale, ou il se condamnera à n'être qu'un effet de mode, ainsi que l'appellation contrôlée de cet effet de mode.

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Repères de Bacchus

« Le vin nature est une goutte de vin dans un océan de produits œnotechniques »

En vin et contre tout

1 Les méthodes de biodynamie s'inscrivent dans un strict respect de l'organisme agricole, limitant l'utilisation d'intrants comme les engrais et les produits phytosanitaires. Elles se basent également sur les calendriers lunaire et planétaires.

2 Alors que les levures naturelles – ces micro-organismes responsables de la fermentation alcoolique – se trouvent naturellement sur les baies de raisin et dans le sol, ainsi que dans le chai, l'usage de pesticides à la vigne et les procédés industriels en cave ont massacré allègrement ces levures indigènes. Les vignerons modernes ont opté pour l'emploi de levures de synthèse, parfois OGM. C'est ce levurage que rejettent les vignerons « naturels ».

3 Le soufre, plus exactement le SO2, est l'antioxydant le plus utilisé afin de stabiliser le vin. Absorbé par l'organisme, il augmente la pression artérielle. Le fameux mal de tête est la conséquence d'une vasodilatation et de la pression exercée sur la boîte crânienne. Les fameux sulfites sont moléculairement chimiques, et leur innocuité n'a pas été démontrée.

4 Les Périphériques vous parlent, Spécial Vins vivants, Vins naturels, n°27, 2009.

Et la vie devient buvable

Mathieu Léonard — 2014-07-15T03:00:00Z

Rencontre avec Pablo, vigneron trentenaire installé depuis quelques années dans le Vaucluse, face aux Dentelles de Montmirail, « où il n'y a pas de repli, seulement une patience millénaire sur laquelle nous sommes appuyés » (René Char).

CQFD : Comment devient-on vigneron quand on n'est pas soi-même fils de vigneron ?

Pablo Höcht : Il faut avant tout être passionné et considérer cela comme une idée de vie parce que le métier prend énormément de temps et d'énergie. Mais ce qui est super quand on part de zéro, c'est qu'on n'a pas de pression familiale, on peut faire comme on l'imagine, essayer des trucs. C'est une grande liberté ! Il faut bien sûr déjà avoir traîné dans des caves et avoir cultivé la vigne et s'être fait une petite idée du métier. J'ai pu énormément apprendre de l'expérience des autres, comme celle de Jean David qui travaille en bio depuis un moment à Séguret. J'ai eu la chance de démarrer mon activité en même temps qu'un compère, ami d'enfance, Frédo Meffre1, qui est fils et petit-fils de vigneron, et avec qui on s'entraide beaucoup. J'ai commencé en 2010 sur deux hectares et depuis 2011 sur cinq hectares. Évidemment, si on ne possède ni patrimoine ni vigne à la base, il faut bosser parallèlement, donc je suis salarié dans une cave à Gigondas.

Photo : P.H.

Avant de t'installer, tu as pas mal voyagé en Amérique latine, où la culture du vin est relativement récente. Qu'est-ce qui t'a intéressé là-bas ?

La culture populaire du vin y est relativement récente, bien qu'on y connaisse la vigne et le vin depuis l'invasion espagnole. J'y ai visité de grandes caves, énormes même, avec une production quasi industrielle, en Argentine et au Chili. On y travaille avec des cépages internationaux (cabernet, syrah, pinot…), ils utilisent des « recettes » pour les fermentations, etc. Au final, on se soucie plus des « profils de vin » que des terroirs. Il y a une course effrénée visant à s'inspirer de la success-story du bordeaux, cela se ressent dans la surenchère architecturale à faire des caves modernes, clinquantes et prétentieuses. Malheureusement, le vin passe au second plan. J'ai travaillé dans une grande cave en Uruguay, au salaire local… à peu près deux euros de l'heure, à l'époque. Il y a peu de caves de petite taille. D'un point de vue œnologique, il n'y a pas grand-chose à apprendre. Finalement, le plus intéressant, ç'aura été de vivre là-bas, avec les gens du coin, avec les cavistes et les travailleurs des vignes et se rendre compte de leurs conditions de vie et de l'exploitation féroce qui y règne.

Comment as-tu choisi de travailler tes vignes ?

Je travaille mes vignes en agriculture biologique et biodynamique. La vigne étant une monoculture, il faut donc essayer d'amener un peu de diversité dans les champs. Cela passe par une attention particulière portée au sol et à sa vie. L'agriculture biologique en est le point de départ, mais ensuite, il faut aller beaucoup plus loin et être le plus attentif possible à ses plantes et à son sol. Pour rappel, l'agriculture biologique implique de ne pas utiliser de pesticides, d'herbicides et d'insecticides chimiques pour lutter contre les maladies de la vigne, donc on utilise du cuivre et du soufre ; et cela passe aussi par une gestion de l'herbe avec des moyens mécaniques et non chimique. La biodynamie permet, elle, de favoriser la vie des sols, l'équilibre des plantes. Elle permet une compréhension plus globale, par l'utilisation des énergies pour amener de l'équilibre et de l'harmonie dans les vignes et dans les vins.

Tu participes à une fête de village qui met en valeur le travail ancestral des chevaux dans le labour des vignes. Quelles autres pratiques traditionnelles ou écologiques utilises-tu ?

On n'utilise plus vraiment de traction animale en vigne – ou alors juste pour la photo. La taille des exploitations a changé, le matériel s'est adapté. Revenir au cheval, c'est un rêve, mais il faut pour cela une sacrée organisation et de sacrés moyens. Un jour peut-être, ce serait génial ! Je pense qu'on retrouve plutôt les pratiques traditionnelles en cave, avec des façons de faire séculaires. Le travail au chai est finalement assez simple, mais il est important de faire les bonnes choses au bon moment. Il y a des pratiques ancestrales qui sont efficaces et indispensables. À l'époque, on devait faire cela empiriquement, alors que de nos jours on prétend expliquer tout scientifiquement : le soutirage, le méchage de barrique, etc.

Et pour la vinification, quelle est la part de chimie que tu utilises ?

Le moins possible ! Seulement du SO2 ou dioxyde de soufre. La destinée finale du jus de raisin étant le vinaigre, il faut pouvoir le stabiliser, ce que permet l'usage maîtrisé du soufre. Je ne suis pas adepte des vins sans soufre, qui sont trop souvent déviés et ne présentent que peu d'intérêt. On en trouve certes d'excellents, mais c'est assez rare. L'absence de soufre est probablement possible certaines années, mais je n'inscrirais pas cela comme une règle.

Pour en venir à l'aspect économique de ton activité, comment expliques-tu qu'en dehors des circuits industriels de distribution, le vin soit devenu un produit relativement cher – autour de 10 euros la bouteille dans ton cas ?

Comment l'expliquer ? Ce n'est pas simple. Il y a un coût de production assez élevé, des rendements assez faibles, et une grosse hétérogénéité de production selon les années, en raison de l'effet millésime. Dans le même temps, les matières sèches et autres charges ne diminuent pas, bien au contraire. Plus on est petit producteur, plus on paye cher les fournisseurs (les bouteilles notamment). Ensuite se pose le problème des intermédiaires de vente : chacun prend sa part et cela se ressent sur le prix à débourser par le consommateur. Par exemple les restaurants peuvent multiplier par trois le prix de la bouteille pour faire leur marge… Comment faire pour que notre vin soit accessible à tous ? Par le prix de vente, le producteur choisit qui boira son vin, ce qui le réserve parfois de fait aux seuls amateurs friqués, hélas. Il y a là quelque chose de politique. Faire tel ou tel type de vin, c'est aussi défendre une certaine idée de la culture du vin.

Contact :

Pablo Höcht – Domaine de Crève-Coeur – « Derrière le Château » – 84110 Séguret.

pablo.hocht@gmail.com.

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En vin et contre tout

1 Domaine Fontaine des fées, Quartier Chante-Grenouille, 84110 Séguret, 06 75 01 08 49.

Une dernière binouze pour la lutte

Mathieu Léonard — 2014-07-14T03:30:00Z

Chaque lutte voit fleurir ses « produits dérivés » militants, notamment à base de houblon. L'opposition aux OGM connaît sa bière et son vin des faucheurs. L'opposition à l'aéroport de Notre-Dame-des-Landes a vu apparaître une bière bio « Aeroport Nann ! », produite par la brasserie bretonne Coreff en soutien à la Confédération paysanne et à l'Acipa.

À l'origine de l'opération, on trouve Christian Troadec, un des porte-parole des bonnets rouges et aussi ancien propriétaire de Coreff entre 2005 à 2008, dont il a déménagé la brasserie de Morlaix à Carhaix, la ville dont il est le maire divers gauche depuis 2001. Visiblement, Troadec a gardé quelque influence sur la marque, revendue en 2008 au trader brestois Matthieu Breton… Fin 2012, 5000 premières bouteilles de Coreff anti-aéroport sont distribuées à prix coûtant, c'est-à-dire sans la marge bénéficiaire. Mises en vente 2 euros, la moitié doit revenir à l'Acipa. Au total, la vente de ces binouzes de soutien aurait rapporté une dizaine de milliers d'euros, ce qui constitue une aide non négligeable.

« Sa proposition nous a d'abord étonnés, confie Dominique Fresneau, de l'Acipa. On a pensé à un coup de buzz. Puis on l'a rencontré et son opposition à l'aéroport nous a paru sincère, comme c'est d'ailleurs le cas pour beaucoup de bonnets rouges de base qui ont pu aussi rejoindre les comités anti-aéroport partout en Bretagne. » Pourtant la position de Troadec, qui avait appelé à la mobilisation à Nantes le 22 février, est loin de faire l'unanimité au sein de la fameuse nébuleuse des bonnets rouges. Au sujet de son appel à manifester, son compère de la FDSEA, Thierry Merret – chantre de la filière agro-industrielle ultra-productiviste, rappelons-le – avait d'ailleurs déclaré : « Christian Troadec a fait une erreur de com1. » Erreur de com ou excellente opération de marketing identitaire qui ménage la chèvre et le chou, les intérêts des patrons bretons et la lutte paysanne écologique ? La question reste ouverte.

Loin des vastes opérations commerciales, la brasserie du Bouffay, située dans la banlieue de Nantes et à une demi-heure de Notre-Dame-des-Landes, a elle aussi apporté un soutien concret à la lutte mais, dans son cas, sans arrière-pensée publicitaire. « On est un soutien parmi tant d'autres, souligne Pierre, un des employés joint par CQFD. Des gens ont fourni des conserves, du jus de pomme, du pinard (du saint-pourçain). Les implications ont été diverses et parfois étonnantes. »

La brasserie, qui vise à fonctionner au maximum en filière bio et en circuit court2, et où les employés se payent de façon égalitaire sur le partage des bénéfices, a fourni près de 8 000 litres aux comités de soutien. Les boutanches de 75 cl sont vendues 5 euros, sur lesquels la brasserie récupère deux euros. « On est en dessous du prix coûtant, puisqu'on n'a pas comptabilisé le coût de notre temps de travail, précise Pierre. Si tu ne peux pas prouver ton engagement sur un truc important qui se passe à côté de chez toi, tu n'en auras jamais l'occasion, tu vois ? Si on apparaît sur l'étiquette, c'est parce que c'est obligatoire légalement, mais à la limite, on s'en fout d'être nommés. » Dont acte !

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En vin et contre tout

1 RTL, le 23/12/2013.

2 La Brasserie du Bouffay participe, avec plusieurs brasseurs et micro-brasseurs bretons (Coreff, Lancelot, brasserie de Launay) à la filière « De la terre à la bière », qui vise à fédérer producteurs de céréales bio, collecteurs d'orge et brasseries afin de privilégier, non sans contraintes, un circuit intégré d'approvisionnement local.

Microbrasserie Punk au pays de la Guinness

Yann Levy — 2014-07-12T03:00:00Z

Reportage photo.

Par Yann Levy.

Shane, casquette et vieux sweat à capuche, ferme la porte de son mobile home sous les aboiements de son Pitt. Du fond du hangar résonne la contrebasse de The Meteors, un corps de ferme tout ce qu'il y a de classique en apparence. Coupe psycho et cigarette roulée, à l'intérieur Jack joue les chimistes. Les vapeurs de houblon saturent l'air moite de la pièce.

Par Yann Levy.

Il ne manque qu'une vieille Dodge Challenger RT ou une bonne Rat bike pour finaliser cet arrière goût de Redneck. En guise de Bayou nous sommes dans la campagne de Belfast. Il y a 8 ans, Jack s'est mis à brasser son propre alcool : « ça coûtait trop cher, je n'avais pas d'argent, je voulais avoir de la qualité pour pas cher alors j'ai fouiné et fini par retrouver le carnet dans lequel mon père notait ses secrets de fabrications ». Ces chimistes sont fiers de soutenir le moins possible le système capitaliste. « J'ai toujours mon cœur de punk adolescent, mais j'ai l'esprit d'un anarchiste ».

Par Yann Levy.

Au début il brassait pour sa propre consommation puis pour les punks de Belfast jusqu'à ce que les pubs lui en commandent. La crise irlandaise passant par là, ils se regroupent à quatre pour créer une brasserie coopérative : « On avait tous besoin d'un second boulot pour survivre, moi je ne veux pas avoir de patron. C'est une suite logique. »

Par Yann Levy.

Do it yourself jusqu'au bout : « En principe, le matériel que tu vois coûte dans les 150 000 £, mais on a tout fabriqué nous-mêmes. » Je n'ai donc pas le droit de photographier l'intégralité de l'installation. « En se débrouillant artisanalement, on ne peut pas faire concurrence aux grandes corporations, mais on comprend mieux comment notre bière fonctionne. »

Par Yann Levy.

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Passeur de vins

Brèves de vins

Bière de la Plaine

Respecte l'aliment, collègue !

Bruno Le Dantec, Iffik Le Guen — 2014-07-11T03:00:00Z

Il est de notoriété publique que la bière, en France, c'est de la pisse d'âne. Et à Marseille, même si on n'est pas 100 % gaulois, on ne déroge pas à ce triste constat. Mais tout espoir n'est pas perdu. Foin de Cagole, la vraie bière artisanale est brassée dans le quartier, à La Plaine.

La Bière de la Plaine

Lorsque nous plaquons nos museaux titillés par la pépie contre la vitre du local, l'aspect artisanal de la microbrasserie saute aux yeux. On devine trois guéridons assemblés avec des fûts et des planches sur le devant, un haut comptoir sur le côté et les cuves au fond. C'est accueillant et propre, mais sans cette atmosphère d'hôpital qui semble devenue « normale » dès lors que l'on touche de près ou de loin à des produits alimentaires. Cela tombe bien, nous ne travaillons pas pour les services de l'hygiène. Salem, tablier et bottes immaculés, nous ouvre la porte et commence à nous conter les débuts d'une aventure remontant à… juin 2013 !

Il est vrai que le qualificatif artisanal s'associe spontanément dans l'imaginaire contemporain – et néanmoins post-moderne – avec la tradition, cette valeur-refuge qui aide à faire avaler la déshumanisation de notre monde et permet accessoirement aux multinationales, y compris dans le secteur de la bière, de réaliser de substantiels bénéfices. Ce n'est pas ce qui caractérise l'activité des deux compères – Salem, donc, et Sylvain qui vient de nous rejoindre – à l'origine du projet. Local et expérimental conviendraient mieux. Comme beaucoup de ces microbrasseurs improvisés, qui se sont multipliés depuis dix ans tant en France qu'en Europe – et jusqu'aux états-Unis –, Salem et Sylvain ont commencé par fabriquer à la maison un breuvage à partager avec les potes. Cependant, vite conquis par la pratique, ils ont sollicité auprès de leurs proches le prêt d'une cave – au restaurant le Grain de sable à Belsunce – afin de prolonger les essais et d'organiser des séances de dégustation ouvertes à un public plus large, notamment sur la place et dans des locaux associatifs de La Plaine. Les ingrédients de base, eau, orge et houblon, sont d'une simplicité plusieurs fois millénaires tandis que la technique de fabrication, à base de seaux en plastique pour la fermentation et de couscoussières pour le filtrage, est à la portée d'un élève de 4e moyennement doué en biochimie. Ce qui ne signifie pas que l'alchimie ait toujours été réussie et « les premiers essais ont souvent été dégueulasses », confirme Salem.

Pas découragés pour autant, l'ex-matelot de la marine marchande et l'ancien pharmacien, décident même de passer à la vitesse supérieure. « Au départ, on voulait monter une Scop, mais à deux c'était compliqué car il fallait apporter la moitié des capitaux », raconte Salem. Après s'être dûment enregistré auprès des services de la douane, ils décident donc de constituer une SARL pour demander des prêts aux banques sans lesquelles, on l'aura bien compris depuis 2008, l'économie réelle tournerait à vide. Il ne restait plus qu'à se former aux rudiments du métier. Salem de poursuivre : « Je me suis plongé dans les bouquins en bibliothèque avant de dégoter un stage au lycée agricole de Douai pendant les vacances scolaires. Mais j'ai aussi beaucoup appris par le bouche-à-oreille avec des microbrasseurs déjà en place et on a mis quand même six mois pour réinventer l'eau tiède ! »

En effet, il a fallu quasiment repartir de zéro, sur fond de disparition des savoir-faire1. Sylvain enfonce le clou dans le tonneau : « Les petites brasseries, une par quartier à Marseille à la grande époque, ont toutes été rachetées par l'industrie alimentaire pour mieux les fermer. Le renouveau de la pratique artisanale est un phénomène très récent en France, alors qu'à la Brasserie de Lyon, une véritable institution à Marseille, ils brassaient eux-mêmes jusque dans les années 1970.2 » Mais la tendance se confirme d'année en année, dans la région avec des ouvertures signalées à Nîmes, Beaucaire ou Nice comme dans tout le pays, avec un nombre d'artisans passé de 300 à 500 entre 2008 et 2014.

Les industriels de la pisse d'âne parfumée au citron vert pourraient prendre ombrage de ce développement aussi rapide que prometteur. Seulement, avec une production de 400 hl/an, notre équipe locale ne peut s'aligner face au million d'hectolitres déversé annuellement par la seule unité de production marseillaise de la plus grande multinationale du secteur. Quelques gros brasseurs régionaux, regroupés ou non en association, comptant parfois plus d'une dizaine d'employés, seraient à la rigueur en capacité de rivaliser avec les poids lourds français et européens3. L'idée de se fédérer pour mieux résister fait toutefois son chemin. Salem nous le confirme : « Entre microbrasseurs, il n'y a pas de concurrence, plutôt une bonne entente, une relation de partage et de coups de main réciproques. Ce seraient plutôt les attaques des syndicats de brasseurs, alors que l'artisanale ne représente que 2 % du marché, qui pourraient nous pousser à nous organiser davantage. »

Mais une autre menace se dessinerait à l'horizon, celle d'un durcissement des normes en matière d'hygiène ou de formation du personnel, taillées désormais sur mesure pour la grande industrie. Dans l'Europe actuelle, on est, en effet, jamais à l'abri d'un rapport de la Commission ourdi par l'un des innombrables lobbies sévissant à Bruxelles. Salem se veut cependant optimiste : « Les normes d'hygiène n'ont pas de sens pour nous, car la sanction est immédiate : en cas d'erreur dans le processus de fabrication, la bière est imbuvable. Mais il ne faudrait pas se faire avoir comme les petites laiteries qui sont obligées d'avoir des laboratoires. » Et son compère Sylvain d'ajouter : « La refermentation en bouteille permet une grande stabilité des bières, ce que les moines au Moyen-âge avaient très bien compris, eux qui brassaient pour conserver l'eau plus longtemps et servir une bière très légère à 2/3° pour les occupants des lieux comme pour les pèlerins de passage. En fait, seuls les industriels financent un matériel de pointe, des thèses de biochimie pour tester de nouvelles associations pour mieux stabiliser leurs produits. »

Par Nardo.

Et l'appât du gain dans tout cela ? Les rêves de grandeur capitalistes4 ? Concernant la distribution, les brasseurs de La Plaine privilégient dégustation et vente directe en magasin à des tarifs identiques à ceux de la bière industrielle. Pour la pression en fût, par contre, c'est beaucoup plus cher (25 à 50 %) que l'innommable mixture servie dans la plupart des débits de boisson marseillais. Mais certains établissements (quatre pour l'instant sur la ville) peuvent décider de jouer sur les marges ou la quantité. Pour le bar-concert la Salle Gueule, ce qui marche le mieux c'est la bière à la violette, avec des punks qui ne veulent pas tomber dans le stéréotype. De toute façon, nos brasseurs reconnaissent facilement ne pas être très intéressés par le démarchage commercial, les techniques VRP et marquetingue : « On fait passer l'information, puis le bouche-à-oreille fonctionnant bien, les gens viennent nous voir. »

Même si Sylvain avoue que les meilleurs houblons sont alsaciens, anglais, étasuniens, néozélandais (plus fruités), à terme il veut mettre l'accent sur les produits locaux, régionaux ou nationaux, voire européens en recherchant une démarche en circuit court rendu hélas problématique par la disparition des productions locales de céréales. Cependant, on observe un possible redémarrage chez les brasseurs qui disposent de terres et qui résistent ainsi mieux à la fluctuation des cours céréaliers comme à l'augmentation du coût du transport5. Au final, la préférence pour un circuit d'approvisionnement local se révèle plus sûr, moins cher et permettant plus de marge pour les producteurs.

La conversation a eu lieu autour d'une blonde légère mais goûtue. Nous repartons avec un autre échantillon sous le bras, ambré celui-là, pour le soumettre aux papilles expertes de notre camarade maquettiste, là-bas, au fond de la grotte. On se prend à rêver : et si, un de ces quatre matins, la malédiction de la bière-juste-bonne-à-pisser rendait gorge ?

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Passeur de vins

Brèves de vins

1 Le lycée agricole de Douai est un établissement phare dans le secteur, rayonnant sur tout le nord de la France et la Belgique et organisant, depuis 2012, un très couru Marché de la bière artisanale au mois de mars. Sinon, il existe une dizaine de d'établissements formateurs, notamment l'université de la Rochelle qui dispense un diplôme de brasseur.

2 Il semblerait qu'un maire de Marseille au XVIIIe ou XIXe siècle originaire de l'est de la France qui brassait une très bonne bière se soit élire grâce à cela. Sûrement une légende.

3 L'Association des brasseurs indépendants de Rhône-Alpes (Biera) regroupe une centaine de petites moyennes et grosses brasseries. L'un de ses adhérents s'inquiète dans les pages du Pays roannais le 21 mars dernier : « Jusque-là, on prenait de la clientèle aux industriels. Maintenant, on se prend de la clientèle les uns aux autres. »

4 Aux États-Unis, parmi les secteurs les plus « porteurs » en 2013, brasser sa bière et la vendre en boutique occupent la première place, selon le magazine spécialisé dans le business Inc. D'ailleurs certains professionnels, parmi lesquels un restaurateur basque habitué des plateaux télé, voient dans la bière artisanale une arme de choix dans la stratégie commerciale visant à séduire la clientèle bobo-bistrot.

5 C'est le choix d'un modèle « intégré » chez quelques brasseurs indépendants comme la ferme-brasserie La Soyeuse dans le Rhône, qui a fêté ses 10 ans l'année dernière.

Du terroir au mouroir

Sébastien Navarro — 2014-07-10T03:00:00Z

Dans le sud de l'Aude, sur les coteaux des Hautes-Corbières, la terre est argilo-calcaire. C'est ici qu'Hervé a racheté quatre parcelles de vieilles vignes délaissées par les viticulteurs car aucun tracteur viticole ne peut frayer entre les rangs serrés des ceps.

Hervé travaille à la main : il ébourgeonne ses vignes à l'ancienne, les taille pour leur donner une belle forme. Quand vient l'heure des vendanges, il fait appel aux amis. Si partout ailleurs la cueillette du raisin rime avec rentabilité, ici l'affaire à plus à voir avec la convivialité. À une époque, l'homme fut tenté de faire de la viticulture sa profession mais voilà, le contexte économique a vite douché ses ardeurs. « J'ai été coopérateur à la cave de Paziols. Je faisais du bon vin, j'en donnais aux copains. Et puis la cave a fusionné avec celle de Mont-Tauch, du village de Tuchan… » Et la machine s'est emballée. Pour continuer à toucher les aides européennes, Mont-Tauch a absorbé d'autres coopératives et modernisé ses infrastructures. Les coopérateurs ont laissé un comité d'administration composé de « spécialistes » piloter le nouveau montage, tandis qu'une équipe de commerciaux a démarché les supermarchés, n'hésitant pas à proposer un catalogue fourre-tout, du champagne au Banyuls en passant par le muscat. « De 2000 à 2010, les vignerons ont touché de gros acomptes. Ils ont changé leur équipement, roulé en 4x4. Puis le délire mégalomane s'est cassé la gueule », résume Hervé. Malversations, folie des grandeurs, la cave de Mont-Tauch se retrouve avec une ardoise de 20 millions d'euros et une liquidation judiciaire sur le râble. Le 11 avril dernier, 400 manifestants exigeaient du Crédit agricole une remise de dette.

Par Felder.

« La mondialisation a détruit la coopération », résume Jean Lhéritier, président de l'association Slow-Food France. Pour rester compétitives, les caves coopératives se sont concentrées. Paradoxe : les coopérateurs ont mimé les industriels alors que leur statut, hérité de longues luttes, rendait rédhibitoire toute stratégie capitalistique. Partant d'une production de petit paysan, le modèle viticole français se voit laminé par les wineries, gros complexes industriels faisant florès en terre anglo-saxonne et dont la production sature le marché. Et les goûts. « La réalité des vins produits en France est complexe : il faut connaître les noms de région, de sous-régions et des cépages. Un vin s'affiche par le nom de domaine et d'appellation. Sur des grands marchés de pays non connaisseurs, il est ardu de savoir ce que veut dire “Domaine des Schistes, côtes de roussillon village”, par exemple. Pourquoi ? Parce que le vin industriel affiche le nom du cépage. Par exemple, les chardonnays d'Australie ou les pinots noirs d'Afrique du Sud. » Une logique de bulldozer qui vient flinguer le travail de précision des appellations d'origine contrôlées (AOC) pour lesquelles, au-delà du cépage, tout est question de terroir. Rappelons que l'AOC, malgré son clinquant, est tout sauf un logo commercial. Il garantit le savoir-faire d'une zone géographique délimitée. Pas étonnant donc que les penseurs du grand traité transatlantique y aient vu un insupportable bourgeon du protectionnisme français. Tandis que le pinard industriel est prêt à envahir nos godets, petits producteurs comme grands domaines prestigieux (voir le château Palmer et ses boutanches frôlant les 150 euros l'unité) négocient le virage vers les vins propres et respectueux au gré d'une tendance sociétale qui s'affirme.

Dans le sillage de ce business où le pinard français devient avant tout affaire de devises (5,6 milliards d'euros d'exportations en 2012), la terre, elle, s'appauvrit. « Beaucoup de vignerons cherchent à vendre leur terre qui vaut trois à quatre fois moins cher qu'il y a trois ans. Tout autour, on voit des vignes abandonnées, arrachées, dévitalisées, constate Hervé avec pessimisme. La viticulture devient synonyme de survie. »

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Repères de Bacchus

« Le vin nature est une goutte de vin dans un océan de produits œnotechniques »

En vin et contre tout

Passeur de vins

Julien Tewfiq — 2014-07-09T03:00:00Z

Au début, Mohamed Kably rechigne à répondre à nos questions. Il n'a pas le temps : trop de travail pour préparer l'ouverture du bistrot-resto de La Passerelle1. Et il est fatigué. On insiste un peu. Dans un bougonnement, il accepte de répondre à une ou deux questions, juste le temps de fumer une clope en terrasse. Une heure plus tard, Kably est toujours là, à tailler le bout de gras à propos des vins « nature » ou de tel vigneron « qu'est aussi un copain ». L'envoyé de CQFD, lui, se régale d'un petit rosé bien frais.

Kably a ouvert La Passerelle en 1995, dans l'ancien bureau de poste de la rue des Trois-Mages. Au début, l'espace était partagé entre activité limonadière et boutique BD. Petit à petit, l'idée a germé de transformer l'endroit en bar à vins naturels, concept inconnu à Marseille. « C'est par acquis de conscience que je voulais proposer des vins “nature”, explique-t-il. Je voulais proposer des bonnes choses, propres, qui ne font pas mal à la tête. Mais aussi, par passion, hein. Par amour ! » Mais ça ne s'est pas fait en un jour. Car à l'époque, il y avait très peu de vignerons en vins naturels. « Au début, je bossais avec la clique du Beaujolais, puis la clique de Loire et quelques vignerons du Sud, surtout en Languedoc-Roussillon. C'était sympa. Ça fonctionnait à base de rencontres, de discussions, et puis de proche en proche… Un vigneron me parlait d'un collègue qui était aussi en vin naturel et voilà. Mais ça m'a pris des années avant d'avoir une carte conséquente. Mais que du vin nature. » Kably précise qu'aujourd'hui ça reste toujours difficile, qu'il n'y a toujours pas tellement de vignerons « naturels », que beaucoup se plantent avant de réussir, au bout de quelques années, à faire leur vin.

Par Lasserpe.

La plus grande satisfaction de Kably et de l'équipe de La Passerelle, c'est sans doute d'avoir fait découvrir et aimer ces vins naturels dénichés à travers la France. S'il le pouvait, il voudrait bien « tout faire en naturel, la bouffe, le bois, les sacs plastiques. Mais je suis pas un puriste, hein ! Je peux très bien aussi boire un bon vin même pas naturel. Je veux pas être prétentieux et dire aux gens ce qu'ils doivent boire. C'est comme pour la religion : chacun son truc. Pas de prosélytisme. »

D'ailleurs, il n'aime pas vraiment tirer la couverture à lui, le Kably. Quand on cherche à connaître son parcours, il préfère parler de « l'équipe ». Tout le monde est important : Hayet, sa compagne, Rabih et Daniel qui servent, et le cuistot qui s'est formé sur place et qui s'y plaît. « Voilà, c'est l'équipe, avec moi, ça fait les cinq piliers de La Passerelle. C'est important de le dire, hein ? C'est avant tout une équipe. » Et les clients ? Des gens du quartier, mais aussi des touristes qui viennent avec l'adresse en poche. « Mais c'est très varié. Les gens viennent pour toutes sortes de raison, pas que pour le vin naturel. Pour manger, pour l'ambiance, pour les filles. Les filles adorent le vin naturel, glisse Kably dans un sourire. Et d'ailleurs, beaucoup de vigneronnes se lancent dans le vin naturel, maintenant. C'est moins masculin. Et puis il y a aussi plein de gens politisés, plein de mouvements. Des alternatifs, des gens du NPA, des anars. Des fois ils se réunissent ici. Pour moi, c'est important, c'est une question de sensibilité. » Et Kably d'expliquer que les vignerons qui abandonnent les certifications en bio, les appellations contrôlées, pour se mettre en vin naturel, pour faire le vin qu'ils veulent vraiment faire, pour lui, c'est quand même bien le signe que ce sont des anars dans l'âme !

Quand on souligne qu'on apprécie que CQFD soit en bonne place sur le comptoir, il rigole et dit : « C'est un plaisir pour moi ! Et de toute façon, on n'achète pas Le Figaro ici ! »

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Repères de Bacchus

« Le vin nature est une goutte de vin dans un océan de produits œnotechniques »

En vin et contre tout

1 Au 25 rue des Trois Mages, 13006 Marseille.

En vin et contre tout

Mickael Correia — 2014-07-08T03:30:00Z

Après Mondovino (2003), Jonathan Nossiter, réalisateur américano-brésilien, revient dans les salles obscures avec Résistance naturelle1, un documentaire qui suit en Italie quatre vignerons rebelles, producteurs de vins naturels.

« C'est la terre qui parle. On est des intermédiaires. Notre force c'est de respecter le plus possible ce que la nature nous donne. Et comprendre le temps de la nature. » C'est ainsi qu'une vigneronne présente sous le soleil de Toscane son domaine viticole. Caméra au poing, Nossiter voyage à travers l'Emilie-Romagne, le Piémont ou encore les Marches à la rencontre de vignerons en biodynamie ou en agriculture bio, tous heureux d'avoir déserté les normes techno-agricoles imposées par l'industrie viticole. Les vins singuliers qu'ils fabriquent artisanalement sont entrés en résistance face à l'industrialisation de la viticulture qui a standardisé le goût mais aussi les pratiques agricoles, les champs de vignes, les paysages ruraux.

Stefano Bellotti produit des vins naturels depuis 25 ans et disserte, tout en marchant dans ses vignes, sur l'art de son métier, la biologie, la philosophie. « Il n'y pas d'histoire sociale sans agriculture », affirme-t-il après nous avoir montré dans ses mains la terre de ses vignes, noire et riche en humus en opposition au triste bloc gris de la terre de son voisin, viticulteur friand de pesticides et autres engrais. « L'agriculture, c'est pas la nature. Dans la nature, ce serait la jungle. L'agriculture est légitime si on reconstruit chaque jour l'équilibre qu'on a détruit », conclut humblement Stefano.

Nossiter a également inséré tout au long de son documentaire des séquences de films (Rosselini, Bresson, Chaplin, Oshima) dessinant un parallèle entre l'univers du cinéma et celui du vin. Apparaît alors, discutant avec les vignerons attablés autour de bonnes bouteilles, Gian Luca Farinelli, directeur de la cinémathèque de Bologne qui évoque la restauration des films anciens. Pour résister aux films standardisés, Farinelli propose de s'inspirer des « vieux films », comme le font les quatre vignerons avec les anciennes pratiques paysannes. L'histoire sociale du cinéma comme du vin, n'est pas à mythifier ou à muséifier, mais est à transmettre comme source de création pour mieux se projeter vers le futur et mieux contourner l'industrie cinématographique comme agroalimentaire.

« Dans le monde agricole en crise, l'amour de la vie survit malgré la brutalité du monde industriel », clamait Pasolini dans son documentaire Comizi d'amore. A l'écran, l'amour de la vie déborde : hommes et femmes discutant de leur métier avec humour, enfants grimpant aux arbres, chiens gambadant en arrière-plan, basse-cour cacophonique, paysages inondés de soleil. Les discussions et considérations autour du rôle contestataire du cinéma et de l'agriculture s'enchaînent au fil des bouteilles éclusées. Et on espère secrètement que l'ivresse sera contagieuse.

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Repères de Bacchus

« Le vin nature est une goutte de vin dans un océan de produits œnotechniques »

1 Résistance naturelle est sorti en salle le 18 juin 2014.

« Le vin nature est une goutte de vin dans un océan de produits œnotechniques »

Mathieu Léonard — 2014-07-07T03:00:00Z

En 1999, Michel Le Gris, caviste à Strasbourg, écrivait : « L'art vinicole de cette fin de siècle est marqué par la soumission croissante du goût du vin aux exigences de la logique économique.1 » Passé le nouveau millénaire, retour sur le constat de standardisation commerciale du vin et ses résistances. Entretien.

Par Plonk et Replonk.

CQFD : Vous vous qualifiez d'« éleveur de vin ». Quelle est votre approche du métier de caviste ?

Michel Le Gris : Depuis les années 1970, j'avais observé une certaine évolution du métier de vigneron. Dans nombre de domaines bourguignons, région que je connais bien, il y avait jusque dans ces années-là huit ou dix millésimes à la vente dont certains avaient eu le temps de développer toutes leurs qualités en bouteilles. On pouvait très vite comprendre la différence entre un vin mature et complexe et un vin jeune et simplet ; distinction qui est maintenant en passe de sortir du champ culturel. En Bourgogne comme en bien d'autres régions, en l'espace d'une génération, les vignerons ont renoncé à la dernière phase de leur travail qui concernait la maturation du vin.

Les vignerons ont alors commencé à donner des indications assez vagues à leur clientèle à propos de la maturation des vins, ils disaient : « C'est à vous de le faire mûrir dans votre cave. » Ils externalisaient ainsi la dernière phase de leur boulot sur leurs clients. Quand je me suis installé en 1984, je me suis dit que c'était à des gens comme moi de terminer ce travail que les vignerons laissaient inachevé, mais il fallait des moyens et surtout du temps. Cela m'a bien pris une quinzaine d'années pour comprendre la complexité de l'évolution du vin en bouteille, qui peut passer par des phases très défavorables avant d'arriver à la maturité escomptée et à son niveau d'expression le plus riche. Ce temps de maturation, qui est extrêmement variable, concerne des vins dont le terroir – c'est-à-dire le sol, le sous-sol, le climat – a une force suffisante pour jouer sur l'évolution du vin. Quand c'est le cépage qui prime, le fait d'attendre n'a pas un très grand intérêt. A la fin des années 1990, j'ai commencé à avoir en cave des choses vraiment intéressantes sous les pieds. C'est aussi à ce moment qu'a commencé à se répandre l'idée qu'il ne fallait pas attendre le vin et qu'il fallait le boire jeune.

Par ailleurs, j'ai essayé très tôt de tendre vers la viticulture biologique, mais avant le nouveau millénaire, le choix dans ce domaine était assez limité. Il y a ainsi maintenant environ 160 vignerons alsaciens qui travaillent leur terre en bio, alors qu'en 1984, il devait y en avoir 5 ou 6.

Dans Dionysos sacrifié, vous dénonciez une standardisation commerciale du goût. Vous parliez des crus de Pauillac, de Chinon, de Châteauneuf-du-Pape ou de Californie « qui tendent vers une même et monocorde architecture à laquelle les conduit l'œnologie moderne. »

L'architecture désigne ce que je nomme aussi la « forme », c'est-à-dire l'ensemble des sensations tactiles procurées en bouche, mais ça ne concerne pas les parfums. J'ai voulu montrer à l'époque que les standards esthétiques de l'œnologie moderne faisaient que les vins devaient avoir une forme unique, la plus confortable, la plus voluptueuse, la plus flatteuse possible, à l'intérieur de laquelle on pouvait se livrer à de nombreuses extravagances aromatiques, dues à toute une pharmacopée de levures sélectionnées pour développer de manière intensive tel ou tel parfum. Cette façon dont le commerce des levures chimiques s'est développé constitue presque une aromatisation occulte, au détriment des levures naturelles qu'on trouve sur la vigne et dans la cave, pour peu que les traitements chimiques ne les aient pas bousillées.

Tout cela s'inscrit bien sûr dans la logique de l'agro-alimentaire durant la seconde moitié du XXe siècle, qui travaille sur une matière naturelle de plus en plus pauvre et dégradée et sur laquelle se rajoute une cuisine chimique pour compenser. Pour reprendre l'exemple de la Bourgogne, c'est dans les années 1960 que sont arrivés les premiers pesticides pour soigner les maladies de la vigne, associés à des engrais potassiques, présentés d'abord comme des miracles mais qui n'ont fait à moyen terme que des désastres, ce qui a modifié radicalement la culture des vignes. Dans un premier temps, le travail en cave est resté très traditionnel alors que la matière première avait beaucoup changé, du coup il est arrivé pleins d'accidents en cave et il a bien fallu faire appel aux médecins œnologues, aux « vétérinaires des barriques et des foudres », pour soigner ces vins attaqués par des dérives bactériennes ou autre et qui s'en trouvent imbuvables.

Vous épingliez également le formatage et les postures artificiellement créées qui ne relèvent plus « d'une formation personnelle de la sensibilité, mais d'une sorte de flair policier apte à repérer leur degré de conformité aux standards de l'œnologie correcte. » Quel est la place des acteurs de cette normalisation gustative promue par le critique star Robert Parker ?

Parker est devenu le symbole, de façon un peu exagérée, d'un goût dominant, en raison de sa célébrité. Mais il n'est pas le seul, il y a toute une critique française qui ne vaut pas mieux que lui. Il a imposé un type de vin puissant, massif, concentré, chargé en tanin, comme ceux de Californie, qui avaient sa préférence. Ce qui fait que, quand on le lit par exemple au sujet des vins de la vallée de la Loire, on est scandalisé du mépris avec lequel il les traite. D'une façon générale, les docteurs ès-vins et ont accompagné avec bienveillance toutes les modifications œnotechniques dont je parlais dans mon livre.

A contre-courant de cette industrialisation du goût, comment percevez-vous cette vague des vins naturels ou des vins vivants que certains qualifient de « renaissance du vin » ?

Lors d'une intervention à la demande de mon ami Patrick Meyer, un vigneron de Nothalten en Alsace, j'avais parlé de « vins libres » à ce sujet, parce que ces vins sont libres de tout un tas de trucs dont on se passe très bien : « Libres de produits chimiques, puisque normalement issus d'une agriculture biologique, souvent biodynamique. Libres de vinifications contraignantes ou autoritaires, celles qui les obligent à devenir comme ceci ou comme cela, souvent au moyen d'une pléthore d'adjuvants de vinification et sans trop d'égard pour leur nature propre ou leur millésime de naissance. Libres, au moins jusqu'à un certain point, de plaire ou ne pas plaire, car cherchant en premier lieu à exprimer, à interpréter un terroir particulier. » Je me félicite de l'existence d'un courant de ce genre. Certains journalistes comme Michel Bettane2 m'ont même gratifié du titre de chef de file de ce mouvement [rires], mais c'est m'accorder plus d'audience et de pouvoir que je ne n'en ai réellement.

Il faut rappeler que ce courant est une scission de la viticulture en bio, qui trouve que le label bio à lui tout seul n'est plus une garantie suffisante de qualité, notamment en ce qui concerne le travail en cave et en raison notamment d'un usage abusif de soufre. Les doses autorisées de soufre en label bio sont encore trop élevées. Dès lors, le principe du vin « nature » est de refuser toute méthode violente, tout traitement, hormis une dose homéopathique de SO2 à l'un ou l'autre moment stratégique de la vinification. Dans le cas du vin blanc « nature » d'Alsace, on effectue souvent une petite protection de l'ordre de 15 mg/ litre environ avant la mise en bouteille, ce qui est dérisoire par rapport aux 180 mg/litres autorisés par la réglementation européenne et ne compromet en rien la digestibilité du vin. L'absence totale de soufre existe, mais surtout pour les vins rouges, les blancs étant un peu plus fragiles.

Reste que cette tendance des vins « nature » comparée à l'ensemble de la production, c'est une goutte de vin dans un océan de produits œnotechniques. Et le reste de la production viticole est de plus en plus industriel.

Le succès des vins issus du bio n'a donc pas eu pour effet de modérer les mauvaises pratiques de la viniculture conventionnelle ?

Non, cela a même créé deux mondes complètement à part. Pour certains vins industriels, il faudrait presque inventer un autre nom et appeler cela « produit œnologique à base de raisin », par exemple.

Ce que je regrette par ailleurs, c'est de voir certains vignerons « nature » jouer la carte de la vitesse et du goût du cépage, notamment dans certains crus du Beaujolais qui sont réellement des grands vins à boire cinq, dix ans ou plus de cave et non trois mois après la mise en bouteille ! J'en viens parfois à me demander si le courant des vins « nature » n'est pas la dernière ruse qu'a trouvé la raison marchande pour poursuivre le phénomène d'accélération qu'elle a introduit depuis une vingtaine d'années dans le monde des vins. Est-ce qu'il n'y a pas une sorte d'intériorisation subjective de l'accélération générale dans nos sociétés ?

Vous opposiez à la fin de votre ouvrage l'avilissement sensoriel du monde industriel à l'éducation esthétique ou « formation personnelle à la sensibilité ».

Par Ferri.

Oui, je citais Les Lettres sur l'éducation esthétique de l'homme du poète Schiller, contemporain de la Révolution française, qui est un texte philosophique très méconnu, à l'exception de la référence qu'en fait Herbert Marcuse dans L'Homme unidimensionnel. Je rappelais aussi à la fin du premier chapitre la phrase d'Adorno que j'aime beaucoup : « Le premier service que l'industrie apporte au client est de tout schématiser pour lui. » D'une manière générale, on pourrait résumer que mon livre traitait de la schématisation industrielle et commerciale du vin. L'objet actuel de mes réflexions, que je trouve bien plus déprimant, c'est la schématisation industrielle du monde, au sens du cadre subjectif dans lequel nous vivons et nous nous développons. A ce titre, dans le processus de numérisation dans lequel nous sommes précipités, voire même jetés, c'est le monde en tant que monde qui devient un objet industriel et commercial. Le monde ne nous est plus donné gratuitement, c'est la condition humaine qui est remise en question. Dès lors que la totalité de la vie sociale est de plus en plus absorbée par le temps passé devant l'écran, il n'est pas exagéré de dire que nous entrons dans une ère de mutation anthropologique. Tout notre rapport au temps se trouve profondément bouleversé par une forme d'instantanéisation. Pour rapporter cela au vin, vous pouvez saisir le contraste entre mon idée de faire mûrir le vin pendant des années en cave pour révéler ce qu'il a de meilleur, et le fait d'avoir à appuyer sur son clavier pour faire surgir immédiatement devant soi l'objet de son désir. Dans le monde d'avant, en gros le capitalisme bourgeois d'avant les années 1970, la vie quotidienne était essentiellement dominée par la lenteur, la routine, un certain ennui – d'où toutes les critiques de la vie quotidienne qui ont pu légitimement être formulées par Henri Lefebvre ou encore les situationnistes. Aujourd'hui, face à la précipitation du monde capitaliste post-moderne, il ne nous reste que cette forme subjective de résistance par la lenteur, la patience, l'attention aux autres. Mais cela ne reste qu'une résistance subjective.

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Repères de Bacchus

1 Michel Le Gris, Dionysos sacrifié : Essai sur le goût du vin à l'heure de sa production industrielle, Syllepse, 1999.

2 Coauteur, avec Thierry Desseauve, du Grand Guide des vins de France, très hostile à la tendance des vins naturels.

Vins libertaires et bières sociales

L'équipe de CQFD — 2014-07-05T03:00:00Z

« Pourquoi boit-on ? » Mais surtout « Qu'est-ce qu'on boit ? » Aliment de la terre pour les paysans, piquette roborative pour les prolos et grands crus réservés aux bourgeois : ce triptyque encore valable dans les années 1960 n'a plus cours aujourd'hui. Objet de toutes les spéculations économiques, vins et bières, s'ils rincent toujours les gosiers du populo, remplissent avant tout les fouilles du grand actionnariat de la picole.

Ni moralisateur ni hygiéniste, CQFD est parti sur la piste de pinards et cervoises pensés et produits autrement, loin des credo de la mondialisation. Car comme le disait ce bon vieux Charles (Baudelaire) : « Si le vin disparaissait de la production humaine, je crois qu'il se ferait dans la santé et dans l'intellect de la planète un vide, une absence, une défectuosité beaucoup plus affreuse que tous les excès et les déviations dont on rend le vin responsable. Un homme qui ne boit que de l'eau a un secret à cacher à ses semblables. »

Repères de Bacchus

Par Pancrat. (CC)

> – 8000 av. notre ère : premières traces de Vitis vinifera sylvetris, vigne à vin sauvage dans le Caucase.

> – 6000 : Premier pressoir en Mésopotamie.

> – IVe millénaire : Les Sumériens sirotent du sikaru, « pain liquide », ancêtre de la bière.

> – 2242 : Légende de Noé qui découvre la vigne. Ivre, il se fout à poil et pique un roupillon. Son fils Cham découvre sa nudité, ce qui lui vaudra la malédiction du daron. Première vérification du dicton : Les parents boivent, les enfants trinquent.

> – 2000 : Légende athénienne d'Icarios qui révèle comment faire du vin à des bergers. Ivres, ces derniers se croient empoisonnés et le butent. Mauvaise cuite !

> – 600 : Protis importe du vin grec à Marseille et ouvre un bar, « Le Protis », sur le Jeune-port.

> – IIe siècle : Cervisa, mot breton et boisson tiède.

> – 33 : Légende de la Cène, où Jésus tend la coupe à ses douze collègues en leur disant : « Buvez-en tous, car ceci est mon sang et c'est ma tournée ! » Ivre de vin mauvais, Judas s'en va le poucaver aux Allemands.

> 92 : Concurrence des vins gaulois sur les vins italiens. Ivre de colère, l'empereur Domitien ordonne l'arrachage du vignoble gaulois, soit la moitié des vignes méditerranéennes. L'empereur Probus abolit l'édit deux cents ans plus tard.

> 632 : Omar le successeur de Mahomet décrète la loi sèche pour les musulmans : « Ce qui enivre en petite ou en grande quantité est illicite ». Ce qui n'empêchera pas les califes omeyyades d'être de sacrés biberonneurs.

> IXe siècle : L'Église possède l'ensemble des vignobles de l'empire carolingien (sauf le Bordelais) et le monopole du vin de messe.

> 1020 : En Perse, le bon docteur Avicenne (Ibn Sinna) autorise à boire du vin de manière prophylaxique.

Inconnu.

> Fin XIe : Omar Khayyam, savant et poète persan écrit : « Une gorgée de vin vaut mieux que le royaume de Kavous ; elle est préférable au trône de Kobad, à l'empire de Thous. Les soupirs auxquels le matin un amoureux est en proie sont préférables aux gémissements des dévots hypocrites. »

> 1130 : Apparition du mot « cidre » au sens de « jus de pomme fermenté » chez le poète normand Wace.

> 1156 : L'empereur Frédéric Ier, dit Barberousse, soucieux de ne pas boire de pisse d'âne, met à l'amende tout brasseur qui altère sa bière.

> XII e : Le bon docteur catalan Arnaud de Villeneuve s'essaie à la distillation et invente le terme d'eau-de-vie. Fin soûl, il aurait ajouté : « C'est fort, ces machins-là ! »

> 1278 : Apparition en espagnol du mot « alcohol », provenant de l'arabe Al-Khôl, qui désigne une poudre très fine, et par extension un élément très volatil. L'alchimiste suisse alémanique Paracelse lui aurait donné la signification actuelle au XVIe siècle. En arabe, les boissons alcoolisées se disent « khamr », mais aussi « al-couhoul » qui n'est autre que la déformation arabisée du mot occidental. Retour à l'envoyeur.

> 1254 : Le roi Saint Louis, sans doute abstème, commet une ordonnance qui restreint l'accès aux tavernes aux seuls voyageurs.

> 1342 : Première guilde des brasseurs de Londres.

> XVIe : Apparition de la légende Gambrinus, roi mythique de Flandre et du Brabant, qui se joua du diable et du mariage par amour de la bière.

> 1435 : Un édit impose le houblonnage de la bière.

> 1532 : Dans Gargantua, Rabelais fait la prescription du vin à jeun : « Un vin exquis, bu tripe creuse, renouvelle les forces. C'est pourquoi il convient, dès potron-minet, de se rincer le museau, de s'humecter les poumons, de se laver les tripes : ainsi vous serez fringants et ingambes. »

> 1729 : Le parlement britannique fait passer une taxe sur le gin, intitialement considéré comme le tord-boyaux du pauvre, ce qui provoque des gin riots parmi la plèbe de Londres.

> 1769 : John Wesley, curé méthodiste anglais, suggère de proscrire la distillation.

> 1863 : Invention du french wine coca ou vin Mariani, du nom d'un chimiste corse qui mit au point ce breuvage, mélange de vin et d'essence de coca, remède miracle à la gueule de bois produite par l'absinthe, selon Baudelaire.

> 1865 : Apparition du phylloxéra, un puceron ravageur des vignes et originaire des States, dans la vallée du Rhône.

> 1870-1886 : Guerre de la bière en France contre les Pils teutonnes. Pasteur dépose le brevet d'une « bière de la revanche nationale ».

> 1871 : Les plumitifs versaillais répandent leur flot d'ignominies en décrivant la Commune de Paris comme un grand moment de binge drinking : « L'ivrognerie était l'aliment de cette révolution crapuleuse. Une vapeur d'alcool flottait sur l'effervescence de sa plèbe. La bouteille fut un des instruments de règne de la Commune. Elle abrutissait avec le vin et l'eau-de-vie les bandes imbéciles qu'elle expédiait à la mort, comme le Vieux de la montagne hallucinait ses séides avec le haschisch. Les bataillons marchaient en titubant au combat. Il y avait du delirium tremens dans la folie de leur résistance. » Paul de Saint-Victor, Barbares et bandits : La Prusse et la Commune, 1871.

> 1886 : Pemberton, pharmacien d'Atlanta, retire le vin et la cocaïne de la recette de Mariani, puis ajoute de la noix de kola et de l'eau gazeuse. N'importe quoi, ça marchera jamais, son truc !

> 1907 : Révolte des vignerons du Languedoc contre la concurrence du vin algérien en surproduction.

> 1914 : Glorification cocardière du bon père Pinard qui donne de l'ardeur aux poilus.

> 1915 : Interdiction de l'absinthe, cette « boisson infernale » inventée en Suisse à la fin du XVIIIe siècle.

> 1919-1933 : Prohibition de l'alcool aux USA sous la pression de la coalition religieuse puritaine. Al Capone et papa Kennedy font fortune.

> 1930-1939 : La consommation d'alcool des Français atteint un p…hic inégalé : 9 276 000 hectolitres par an. L'alcoolisme est considéré comme un « fléau national ».

> 23 août 1940 : Le régime de Vichy interdit l'apéro – qui concerne les apéritifs anisés et les amers de plus de 23° –, rendu responsable de la débâcle.

> 1950-1960 : Arrivée massive des sodas industriels.

> 1954 : Distribution de lait à l'école.

> 1969 : Interdiction de l'ivresse au boulot. Début du chômage de masse.

> 1989 : Mort de Jules Chauvet, auteur de L'Esthétique du vin et surnommé le « père des vins naturels ».

> 10 janvier 1991 : Loi Évin interdisant la publicité liée au tabagisme et à l'alcoolisme.

> 2004 : Sortie du film Mondovino sur la mondialisation du vin et la parkerisation du goût.

> 2000-2013 : Essor des microbrasseries en France, qui passent d'une centaine à 500.

> 2010 : Décès de Marcel Lapierre, producteur de morgon et de beaujolais, considéré comme le pionner du vin naturel.

> 1961-2012 : En 1961, les Français consommaient en moyenne 26 litres d'alcool pur par an. En 2012, ils n'en consomment plus que 11,8 litres. Si la consommation de bière est relativement stable, environ 30 litres par an par habitant, celle du vin a diminué de plus de la moitié, de 257 à 86 litres, soit en moyenne 1,3 verre par jour. L'alcoolisme est considéré, après le tabac, comme la 2e cause de mortalité prématurée en France avec 49 000 décès par an. La France reste le premier pays consommateur (14 %) et producteur (19 %) de vin au monde.

> 2001-2012 : Au Moyen-Orient – Liban, Turquie et Iran en tête – le taux de consommation d'alcool a augmenté de 72 % contre une moyenne mondiale de 30 %.

Source partielle : Jean-Claude Bologne, Histoire morale et culturelle de nos boissons, Robert Laffont, 1991.

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« Le vin nature est une goutte de vin dans un océan de produits œnotechniques »